A középkori ember számára a két legmeghatározóbb fehérjeforrást a hús, illetve a tej és a különböző tejtermékek jelentették. A tej nemcsak olcsóbbnak számított, de viszonylag könnyen hozzá is lehetett jutni. Különböző felhasználási módjai (aludttej, tejföl, kefir, vaj, túró és sajt egyaránt készülhetett belőle) nem csupán változatosságot jelentettek az étkezőasztalokon, de egyben lehetővé tették, hogy az egyébként romlandó tejtermék akár hosszabb időre elálljon, és fehérjét biztosítson az év szűkösebb időszakaiban.
A sajt leginkább a hegyvidéki területeken számított elsődleges fehérjeforrásnak, hiszen kiválóan pótolta, illetve egészítette ki a drágább hústermékeket. A nehéz fizikai munkát végzők is előszeretettel fogyasztották, mert nemcsak értékes tápanyagokat tartalmaz, de a nagy energiaigényű feladatok elvégzéséhez is megfelelő kalóriaforrást jelent. Az előkelőbb rétegek körében emiatt kezdetben egyfajta távolságtartás volt tapasztalható az efféle tejtermékekkel kapcsolatban, és leginkább szegények és szerzetesek eledelének tartották. A kolostorokban „kikísérletezett” különböző sajtféleségek elsősorban a szigorú böjti előírások és az egyházi gazdaságok elterjedése következtében terjedtek el.

Birkák legelnek, az egyik pásztor dudán játszik, míg a másik egy csillagra mutat. Luttrell zsoltároskönyv. (Lincoln) c. 1325–1335.
Forrás: British Library, Additional MS 42130, fol. 87v.

Pásztor fonott karámban tartott birkákkal 15. sz. Franciaország.
Forrás: Bodleian Library, MS. Douce 195 (Le roman de la rose) fol. 144v. Robinet Testard festménye.

Sajtkereskedő (1518).
Forrás: Hausbuch der Landauerschen Zwölfbrüderstiftung, Band 1. Nürnberg 1511-1706. Stadtbibliothek Nürnberg, 279. 2° fol. 9v.

Kolbász- és sajtárusok.
Forrás: Issogne kastély (Olaszország). Falfreskó, 1480 körül.

Friss sajt.
Tacuinum Sanitatis, BnF, Ms. Latin 9333, fol. 58r, Caseus recens. 1445–1451 között.

Érlelt sajt.
Tacuinum Sanitatis, BnF, Ms. Latin 9333, fol. 58v, Caseus vetus. 1445–1451 között.

Brindza a magyar forrásokban

A brindza a Kárpátok mentén mindenütt, a mai Szlovákia területétől egészen Bulgáriáig ismert és közkedvelt étel, és népszerűségéből az elmúlt évszázadokban vajmi keveset vesztett, hiszen a juhtúrós galuskát ma is északi szomszédunk nemzeti eledeleként tartják számon. (Magyarországon, tévesen, ezt nevezik sztrapacskának. A szlovákok a sztrapacskát savanyú káposztával és szalonnapörccel, esetleg füstölt hússal fogyasztják.) A korábbi időkben tipikus pásztorételnek számított, amely a táskában, ruhába csavarva a legnagyobb meleget is képes volt kibírni és energiával ellátni az egész napját a juhok mellett töltő juhászt. A brindza kiváló fehérjeforrásnak számított olyankor, amikor kevés volt a friss tej, és eredetileg télire eltett sajtféleség lehetett.

A juhtúró a korszakban leginkább bevett és használatos elnevezése a brindza és ennek változatai (brinza, brenze, bronza, burenda, borza, berenza, boroncsa) voltak. A brindza a Magyar Királyságon belüli első ismert – igaz nem magyar nyelvű – említése 1470-ből származik. A juhtúrót magyar nyelven első ízben egy hatalmaskodási ügy kapcsán említik meg 1566-ban. Az eredetileg a szepesi káptalan által kiadott oklevél átírásban maradt ránk. 1573-ban Verancsics Antal királyi helytartó a Csépánfalvi Theőke Lénárd mint felperes és Bethlenfalvi Thurzó Szaniszló, valamint a Petróczy család mint alperesek közti perben az alperes kérésére átíratta és kiadta azt két másik irattal együtt. A vád szerint Thurzó Szaniszló szepesi ispán emberei több alkalommal követtek el hatalmaskodást a panaszos körtvélyesi (Alsókörtvélyes; ma Nižný Hrušov, Szlovákia), ábrahámfalvai (ma Abrahámovce, Szlovákia) és kiskolcsvai (németül: Koltsch; ma: Klčov, Szlovákia) birtokain. A hatalmaskodások többségét Petróczy Márton, a szepesi vár alvárnagya és a szepesvári katonák követték el. (Az esemény csupán egy fejezete volt annak a hosszú évekre elhúzódó viszálykodásnak, amely Theőke Lénárd, Thurzó Szaniszló és a Petróczy család közt zajlott az 1560–1570-es években.)

Verancsics Antal királyi helytartó 1573. évi ítéletlevele.
Jelzet: MNL OL, Magyar Kamara Archivuma, Neo-regestrata acta (E 148), Fasc. 434. No. 8.
 

A juhtúrót csak az első ügy kapcsán említik. Ez 1565-ben, Sarlós Boldogasszony ünnepe (július 2.) táján történt. A felperes állítása szerint Thurzónak Dobrogozi Szaniszló nevű szervitora a Szepes vármegyei Vajkócból (ma: Kapušianske Vojkovce, Szlovákia) és Olsavából (Kisolsva; ma: Oľšavka, Szlovákia) származó jobbágyokkal együtt fegyveresen megtámadta „a felperesnek az említett Waykocz birtokon található birtokrészének területén és határain belül található, tudniillik a Podzlywpychow na Morawchy nevezetű helyen épített juhakoljait, és ugyanott akolját, avagy karámját kiüríttették s az ott készített, köznyelven Borza thwro-nak nevezett sajtokat elvitték. Végül ugyanazon panaszosnak juhait onnan erőszakkal elhajtották és elvitték, az említett sajtokat pedig a maguk hasznára fordították.” Az iratról készült átírásokban „borzathwro” (MNL OL, P 540 I. AS No. 308/1), illetve „borzatûro” (MNL OL, E 148 Fasc. 439. No. 19/1/1) alak olvasható. Feltehetőleg a bronza szó rejlik benne.

„Caseos ibidem preparatos, wulgo Borza thwro dictos” (1566).
Jelzet: MNL OL, Magyar Kamara Archivuma, Neo-regestrata acta (E 148), Fasc. 434. No. 8/1/1 (recto)

Vajkóc és a hatalmaskodás színhelye: a Sľubica (hegy) alatti Moravec (napjainkban)
Forrás: Turistická mapa Slovenska. https://mapy.dennikn.sk/

A konkrét ügy további fejleményeiről s a juhtúrók sorsáról sajnos további ismerettel nem rendelkezünk, bár a borza thwro jellegéből és az oklevél megfogalmazásából adódóan ez könnyen kikövetkeztethető. A szintén átírásból fennmaradt bírságoló levélből csak annyi derül ki, hogy Verancsics Antal királyi helytartó elmarasztalta Thurzó Szaniszlót és társait, mivel azok sem személyükben, sem pedig ügyvédjeik útján nem jelentek meg Theőke Lénárd ellenében a bíróságon, mely az ügyben ítéletet hozott volna (MNL OL, E 148 Fasc. 434. No. 8/2.).

A helyszínen a hegyvidéki pásztorok között elterjedt volt a juhtúró. Gyakran olvashatunk arról a forrásokban, hogy pénzbeli fizetség helyett juhok és juhtúró beszolgáltatásával tettek eleget adózási kötelezettségeiknek évszázadokon át. Lehotán (ma: Muránska Lehota, Szlovákia) a rutén cenzus mellett például még juhtúrót is be kellett szolgáltatniuk 1584-ben, de 1670-ben a lipcsei uradalom falvai a brindza helyett már pénzzel adóztak. Az egyes területeken régóta uralkodó hagyományra és egyúttal talán már a változó időkre utal egy feljegyzés, amely megállapítja, hogy noha a Szepes vármegyei Betléren (ma Betliar, Szlovákia) korábban évszázadokon át készítettek és szolgáltattak be brindzát, a számadás szerint a teleltetési nehézségek miatt 1768-ra már felhagytak a juhtenyésztéssel. Ugyanakkor a Hont megyei Felsőbakán (ma Horný Devičany, Szlovákia) és Lontóban (ma Lontov, Szlovákia) 1711-ben és 1737-ben még mindig brindzában is adóztak.
 

A tartósítás

A korabeli dokumentumok között leggyakrabban a Kárpátok különböző vidékein elhelyezkedő várak és majorságok inventáriumaiban lelhetők fel utalások a brindzára, amelyeket rendre a különböző sajtok mellett tüntettek fel. A szalonnához hasonlóan hosszú időre biztosított energiát, ami a katonák számára ostromok idején különösen fontos volt. A túl hosszú ideig vagy rossz helyen tárolt tejtermékek azonban értelemszerűen gyakran megromlottak és fogyaszthatatlanokká váltak. A juhtúró tartósságát ugyan füstöléssel meg lehetett hosszabbítani, de még így sem jártak mindig sikerrel. A huszti várostrom után készült (1546) inventárium egyik bejegyzése arról tanúskodik, hogy az erődítményben „olcsóbb” juhtúrókat („formagia viliora Bronza vocata”) és juhsajtokat („formagia dura et per frusta siccata”) egyaránt raktáron tartottak, de ezeknek a fele régisége miatt már használhatatlan volt, csakúgy, mint a disznóhús nagyobb része.

A leltározások során felvett adatokból az derül ki, hogy a brindzát általában hordókban, kannákban, kádakban, dézsákban, bödönökben vagy tömlőkben tárolták, de 1576-ban Munkácson például ládákban találjuk őket. Ezek közül is a forrásokban az egyik leggyakrabban előforduló tárolóeszköz a tömlő, hiszen a sóval összegyúrt juhtúrót később juhbőrből varrt tömlőbe varrták, és így felakasztva füstöléssel tartósították, majd tárolták. A juhtúró készítését és tartósítását szolgálta 1677-ben a marikovai juhász részére Vágbesztercéről (ma: Považská Bystrica, Szlovákia) kiutalt só egy része, amelyet kimondottan a brindza, a szalonna és a zöldségek sózására jelöltek ki. A vágbesztercei regesztrum egyébként jól példázza e termék mozgását az uradalomban: a juhász által és adóból beszolgáltatott juhtúrót a későbbiek folyamán a kastélyt lakó család és vendégek fogyasztották el, de bőven jutott eladásra is, amelyet az uradalom alattvalói vásároltak meg. A maradékot rendszerint elraktároztak a következő évre.

 „vagyon egy kis kádacskában tavalyi avas borindza turo vasculo 1” (1635). Részlet
Jelzet: MNL OL, Magyar Kamara Archivuma, Urbaria et conscriptiones (E 156), Regestrata, Fasc. 41. No. 44.

 „Bronza turo desakban es bodonben in vasculis 13.” (1658). Részlet
Jelzet: MNL OL, Magyar Kamara Archivuma, Urbaria et conscriptiones (E 156), Regestrata, Fasc. 55. No. 1.

Részlet a sajtos ház leltárából (Nagyvárad, 1598). „[…] brenza sajtok 4 bödönnel. […] régi brenza sajtok 1 bödönnel”
Jelzet: MNL OL, Magyar Kamara Archivuma, Urbaria et conscriptiones (E 156), Regestrata, Fasc. 116. No. 3

Részlet Huszt várának ostromot követő, 1546. évi leltárából. „értéktelenebb, bronzának hívott sajtok két tömlővel; ugyanilyen féle sajtok fél tömlővel, de régisége miatt teljességgel hasztalanok; kemény és szárított sajtok közepes méretű fél hordóval.
Jelzet: MNL OL, Magyar Kamara Archivuma, Urbaria et conscriptiones (E 156), Regestrata, Fasc. 99. No. 2.

Részlet a vágbesztercei uradalom 1677. évi számadásából, benn a bejövő és kimenő juhtúró-forgalom.
Jelzet: MNL OL, Magyar Kamara Archivuma, Urbaria et conscriptiones (E 156), Regestrata, Fasc. 69. No. 52.

„Két (allódium) van, tudniillik Zigra és Terstan, melyeknek jövedelme bizonytalan. (...) Továbbá a hegyekben juhnyájak legelésznek, ezek után brinza, sajt és gyapjú jár (...)” (1638). Részlet
Jelzet: MNL OL, Magyar Kamara Archivuma, Urbaria et conscriptiones (E 156), Regestrata, Fasc. 49. No. 24.
 

Az Európai Unió oltalma alatt
 

A szlovák brindzát a 18. századtól kezdve ipari méretekben is termelni kezdték, és exportra is bőven jutott a termékből. A legkorábbiak brindzagyártó üzemek Gyetván (ma Detva, Szlovákia) és 1797-ben Nagyszalatnán (ma Zvolenská Slatina, Szlovákia) létesültek, amelyek közül utóbbi mai napig üzemel. Mellettük nagyjából nyolcvan hasonló üzem működött a Felvidéken a 20. század elején.

Egy 2007-ben elfogadott rendeletnek (510/2006/EK) köszönhetően attól az évtől kezdve a szlovák brindza (Slovenská bryndza) mint fogalom európai uniós oltalom alatt áll. A rendelkezésben meghatározták a brindza definícióját, rögzítették elkészítésének módját és összetevőit, ismertették történelmi hátterét és kulturális jelentőségét. Ugyanabban az évben a szlovákiai brindza lengyel megfelelője a bryndza podhalańska (podhalei brinza) is védelmet kapott, a lengyel élelmiszertermékek közül első ízben. Thőke Lénárd és vajkóci alattvalói szempontjából sajnálatra méltó, hogy az említett 1565-ös hatalmaskodás idején juhtúrójuk még nem élvezett olyan védelmet, amelyet mostanra már az európai uniós oltalom biztosít a brindza számára.
 

Felhasznált források és szakirodalom:

MNL OL, Magyar Kamara archívuma, Neo-regestrata acta (E 148)

MNL OL, Magyar Kamara archívuma, Urbaria et Conscriptiones (E 156)

MNL OL. Petróczy család levéltára (P 540), I. Acta Scepusiana

Ján Balko: Bryndziarsky priemysel na Slovensku. Turčianskom Sv. Martine, 1940.

Géresi Kálmán: A nagy-károlyi gróf Károlyi-család oklevéltára. 3. kötet. Budapest, 1885.

Juraj Janto: Slovenské bryndziarstvo a vagačovská výrobňa v Detve. K 230. výročiu vzniku prvej bryndziarne. Muzeológia a kultúrne dedičstvo 5. (2017) 2. sz. 51–59.

Ivan Prekopp: Z histórie salašníctva, ovčieho mliekárstva a bryndziarstva na Slovensku. Vlastivedný časopis, 16. (1967) 5. sz. 167–172.

Karol Rapoš: Pôvodsalašníctva v Brezne. Časopis Muzeálnej slovenskej spoločnosti 20. (1928) 2. sz. 44–49.

Rastislava Stolićná: A táplálkozás mint etnoidentifikációs jegy. In: Liszka József (szerk.): Az Etnológiai Központ Évkönyve 2003–2004. (Acta Ethnologica Danubiana 5–6.) Komárom–Dunaszerdahely, 2004, 41–52.

Surányi Béla: A tej és tejtermékek múltja és jelene. Debrecen, 2015.

Szarvas Gábor – Simonyi, Zsigmond (szerk.): Magyar nyelvtörténeti szótár: a legrégibb nyelvemlékektől a nyelvújításig. 1. kötet. Budapest, 1890.